Yuk Lihat Perbandingan Kesemek Taiwan dan Kesemek Indonesia

Buah kesemek yang dikebunkan di Taiwan sama dengan kesemek yang tumbuh di Garut, Temanggung, maupun di Tanah Karo. Bedanya terletak pada penanganan pascapanennya.

Konon, kesemek (Diospyros kaki) yang tumbuh di Cikajang, Garut berasal dari Cina daratan yang dibawa para hoa kiau (perantau) tahun 1850. Tanaman yang mudah beradaptasi ini telah dibudidayakan 1.000 tahun yang lalu.

Kini daerah sekitar Cikajang, Bayongbong, dan Tarogong penuh dengan kebun kesemek. Kesemek yang telah beradaptasi di Garut ini kemudian menyebar ke

Temanggung, Jawa Tengah, dan Kabupaten Karo, Sumatera Utara.

Dibedaki

Buah tak berbiji itu biasanya dipungut belum masak (masih hijau kekuning-kuningan, sepat, dan keras). Buah akan masak sendiri selama penyimpanan di gudang atau dalam perjalanan ke kota Bandung, Bogor, dan Jakarta. Supaya tidak busuk, buah direndam dalam air kapur selama tiga hari tiga malam sebelum dipak dalam keranjang. Sesudah dikeringkan, tentu saja buah itu seperti dibedaki.

Di Taiwan, buah kesemek tidak dibedaki, tetapi ditetesi KOH (kalium hidroksida), yang di kalangan pedagang dikenal sebagai soda abu. Satu tetes saja sudah cukup bagi setiap buah. Diteteskannya pada kelopak bekas bunga yang masih menempel di ujung buah, yang terus diperam selama tiga hari tiga malam. Buah yang semula keras menjadi empuk, sedangkan warna yang semula hijau berubah kuning kemerahan. Penampilannya bersih, seragam, dan layak ekspor.

Di Indonesia, penghilangan rasa sepat buah kesemek lazimnya menggunakan kapur, yang biayanya murah dan mudah. Hanya saja cara ini mempunyai kelemahan, yakni kulit buah menjadi putih/kotor oleh kapur, sehingga tidak menarik pembeli. Masalah ini dapat diatasi dengan memakai gas CO2.

Tetap renyah dan manis

 CO2 kapur, dan pembungkusan dipakai untuk menciptakan kondisi anaerobik tanpa oksigen. Di wadah penyimpanan, terjadi respirasi anaerob, sehingga terbentuk asetaldehida dan alkohol. Selanjutnya timbul dekomposisi. Tannin yang semula larut menjadi tidak larut. Perubahan ini menyebabkan buah yang semula sepat menjadi manis.

Hasil penelitian yang dilakukan IP2TP (Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian) Berastagi, Sumatera Utara, menunjukkan, kesepatan buah hilang seluruhnya dalam waktu 4-5 hari, dengan aliran gas CO2 50 liter/jam terus-menerus. Mutu buah cukup baik. Warna kulit buah oranye cerah, tekstur daging renyah, dan rasanya cukup manis.

Kendati mutu buah itu cukup baik, namun bobotnya berkurang hingga 5% karena ada yang membusuk. Kelemahan ini dapat diperkecil dengan mencuci buah terlebih dulu (sebelum dialiri CO2) dalam air yang dicampur kloroks 500 ppm. Perlakuan ini dapat mengurangi busuk buah hingga 3,39%. Sedangkan buah yang hanya dicuci dengan air biasa (tanpa pemberian kloroks), tingkat kebusukannya mencapai 20%. Buah yang dikapur mengalami kebusukan antara 6,7-13,3%.

Sale multinasional

Para perajin manisan buah di Garut dan Sukabumi menyale kesemek dengan merebus buah yang mentah sampai masak. Buah yang empuk karena masak-paksa ini kemudian dijepit di antara dua anyaman bambu jarang, sampai gepeng, lalu dijemur selama tiga hari. Hasil penyalean kita jumpai di toko oleh-oleh pinggir jalan kota Garut, Bandung, Cianjur, atau Cipanas.

Di Taiwan, buah kesemek disale dengan cara yang lebih modern. Bekas kelopak yang masih menempel pada buah dicukil dulu, sebelum buah dikupas. Mengupasnya dengan pisau khusus, dan berhati-hati sekali jangan sampai buah retak. Keretakan sedikit saja sudah bisa menyebabkan harga sale anjlok.

Detail lebih lengkap dan pemesanan tanaman bisa dilihat di kebunbibit.id